2010年08月13日
梅干し
道具を揃えて、今年は初めて「梅干し」に挑戦した。近所で売っている梅干しはすっかり減塩モノばかりになってしまって、甘かったり塩気が全然なかったりとかねがね不満が募っていた。ここは男らしくどーんとしょっぱいものを作りたいところだなーと思っていたところに、6月に入ってちょうど梅が出始め、必要な道具も見つけてしまった。これはやるしかあるまいという啓示であろう。
- 6/13。漬物1kg用のホーロー鍋が売っていた。大変なのは重し探しらしい(近くで石拾ってくる、とか…)のだが、幸いプラスチックコーティングした2kg重しがピッタリ合うように用意されており、こちらも購入。せっかくiPhone持っていたのに作り方も調べずにさらに材料を買ってしまう。完全に青い梅1kgと、シソ1袋を購入(作り方をご存じの方ならここでツッコミを入れること間違いなし)。ホワイトリカーも本当は必要らしいのだけど、梅酒作るわけじゃないからこんなにいらないんだけど。ということで、台所用消毒アルコールで代用を目論む。
- 同日。帰宅してからレシピを探すが、青梅からじゃなくて、黄色く熟してから漬けるのだそうだ。それだったらそういうのも売ってたぞ…。シソもすぐ使うわけじゃなくて、しばらく漬けた後らしい。うーむ。とりあえず梅はプラスチックザル内で風通しさせておき、シソは冷蔵庫保管。
- 6/17。なんとか半分くらい黄色くなってきたし、毎日梅の匂いが強いので、強行することに。朝10:00に浸水。18:00に洗い、つまようじでヘタを取ってプラザルに上げて水気取り(ヘタとり→浸水というレシピもある)。痛んでいるものはなかった。赤穂塩220g(塩分22%!)を電子レンジにかけて殺菌と乾燥を行う。本当は炒ったりするようだが面倒なので今回は電子レンジに代行してもらった。台所用アルコールでホーロー鍋全体を拭き消毒とする。塩を敷き梅を並べ、塩、梅、塩、梅、塩と層にする。表面にアルコールを吹き掛ける。重石全体をよくアルコールで拭き、乗せる。最後に鍋蓋もアルコールで拭き、かぶせる。冷暗所に保管。毎日1回くらい揺らしてやる。
- 6/23。本当は2〜3日で梅から水(梅酢)がどんどん出てくるらしいのだが、この日になっても重しの半分くらいまでかなぁという程度。いい香りで、カビや変な臭いはなし。しかし、冷蔵庫のシソをいい加減なんとかしないといけない(明らかに買うのが早すぎた)。まぁこのくらいでも大丈夫だろうということで、シソステージに入ることにした。シソの葉を茎から取ってよく洗ってゴミを落とす。塩もみして10分ほど放置。以降は水は使わず(カビるヨ)、押して両手で揉み、アク汁を絞り捨て、塩を振り、押して両手で揉み……を3回ほど繰り返してしっかりした固まりに。たっぷりあったシソがひとつかみ程度になっちゃう。
- 同日。上がってきた梅酢のほうは非金属のレンゲ(アルコール消毒しておく)などでひととおり取れる部分を掬い、消毒したガラス瓶などの容器に保存する。消毒した非金属のボウルに梅酢の一部を入れ、塩揉みの済んだシソをほぐす。葉と汁を梅の表面をおおうように並べ、重しを(消毒して)乗せる。カビに注意しながら冷暗所で保管。
- 7/24。減塩と無縁なこともあって、カビの出ることもなくいい感じになってきている。梅干しを干すのにいいのは梅雨明けの7月らしく、「土用干し」という言葉もあるようだ。土用には1週間ほど早いけど、この日はよく晴れて風もほどほどあり、フライングぎみに干すことにした。梅を全部並べられるような竹ザルはないので、お中元でいただいた缶ジュース(ありがとうございます!)のダンボール箱にクッキングペーパーをジャバラにして入れ、梅と紫蘇を並べる。11時頃から始めて17時頃に回収。写真は回収直後。
- 同日、完成。求めていたしょっぱくてすっぱい梅干し。変な甘味料もなく、純粋な梅の味と塩の味がする(シソは色付け程度の効果で、味は隠し味程度に目立たなくなっていた)。半熟な梅のほうはちょっと杏っぽい。ゆかり(干しシソ)はあまりあってもしょうがないし、私自身はシソそのものは苦手なので、半分くらい捨ててしまった。もったいなかったかな。もっと何日もかけて梅を干すと固くなっていくらしい。完熟梅だとそのほうがいいのかも。また、干した梅をまた漬け汁に戻して涼しいところで保存するとしっとりするとか。
ということで、工程を全然考えていなくて大変だったり、本来の手順からだいぶサボった邪道な作り方のような気もするけど、初めてにしては納得できる(来年もまたチャレンジしようという気になる)梅干しができた。来年は完熟梅で試してみたい。ちゃんと季節のうつり変わりに合わせて梅、シソと順に買っていけばいいんだよな。
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サーモンとルッコラのサラダ、きゅうりのぬか漬け、豆腐とワカメの味噌汁
11日の補完。サーモンの刺身に収穫したワイルドルッコラとバジルを添えて。オリーブオイルとわさびマヨネーズで食べる。ルッコラはいい具合だな。
北京風羊餃子、きゅうりのぬか漬け
10日の補完。ウーウェン餃子本の北京風餃子と大連で食べたセロリ餃子をヒントに。羊肉を刻んでニンニク、セロリ、コリアンダー、チリパウダー、塩、胡椒、ラードと混ぜて餡にした。皮はいくぶん厚めに伸ばして、棒餃子風に長めに包む。羊の味はちゃんと出ていて、なかなか良い。ちなみに皮で十分主食になりすぎて、ご飯はあまり進まない。残った餡に卵を混ぜて卵焼き風にしたものはご飯もいける。
冷やし中華
9日の補完。出来合いのセットにチャーシュー、卵、トマト、キュウリ。チャーシューは麺系に合わせると甘じょっぱさが目立ってイマイチだったんだけど、後日冷たくしたのを単体で食べたら存外にうまかった。こういう食べ方がいいのか。
鶏団子とニラのスープ
8日の補完。パートナーがあまりガッツリ系はちょっと…だそうなので、鶏肉を刻んで団子風にし、椎茸、ニラ、白菜と一緒にスープに。味付けがちょっと難しかったけど、まぁまぁかな。若干鳥臭さが出てしまった。
かつおの土佐造りサラダ、絞り豆腐
8月2日の補完。かつおとレタスはワサビマヨネーズで。豆腐は市販の木綿豆腐を水切りシートで包んで1日置いたものだけど、豆腐自体の味がスカスカぎみなのであまり味は濃くならず。最初からある程度の濃い豆腐でやらないとだめっぽい。日帰り温泉で食べた絞り豆腐はうまかったなー。
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