2007年12月16日

フランスパン TAKE 2

TAKE 1の反省を元に、下記事項に変更して1人再チャレンジ政策を実行。

  • 砂糖ではなくハチミツでイーストを戻す
  • 水ではなくチン30秒したぬるま湯でこねる
  • モルトをちゃんと計る (しかしちょっとずつ追加していくとどうもスケールの挙動が変なような)
  • レモンはごくごく少量
  • 1次発酵中に一度ガス抜きする
  • 1本作るだけの場合も、1次発酵後なまこ型にしてベンチタイム30分をちゃんと取る
  • 1次・2次発酵は、40℃程度の湯を張った鍋の上で行う
  • つなぎ目に十分注意する
  • 網布（キャンバス地代わり）の上で2次発酵させる
  • 水たっぷりかける
  • オーブンをなるべくスチームぎみにする
  • 210度のまま25分焼く

前回の反省点はかなり解決。「フランスパン」になってきた。底は割けずに綺麗にできたし、発酵は十分で、中の不揃いの穴もよくできている。甘さやすっぱさもなく、パンらしい味になってる。皮がもう少し厚くてパリパリになればなお良し、あとはクープに工夫の必要ありといったところだろうか。単体でもまぁまぁだったが、バターや夕食のラズベリージャム添えミートボールとの相性はかなり良かった。

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